Par une fermentation anaérobie, les levures transforment notre miel en alcool (hydromel). Ensuite, par une fermentation aérobie, des bactéries (aceto-bacter) transforment l'hydromel en vinaigre. Après plusieurs mois, l'alcool a disparu (moins de 0.5 % restant) et a été transformé en acide acétique (au moins 5g pour 100 ml).
